Visame pasaulyje yra per 6 milijardus pieno ir pieno produktų vartotojų, daugiau nei
750 milijonų žmonių gyvena pieną ir pieno produkciją tiekiančiuose ūkiuose.
Lietuvoje šių produktų vartojimas yra vienas didžiausių Europoje – per metus vienas
žmogus vidutiniškai suvartoja apie 300 kilogramų pieno ir jo produktų.

„Lietuvoje yra per 30 pieno pramonės įmonių, o Kauno technologijos universitetas
(KTU) – tai vienintelė aukštoji mokykla, rengianti joms specialistus – maisto
technologijų bakalaurus ir magistrus“, – teigia Maisto mokslo ir technologijos
katedros lektorius dr. Jonas Damašius.
Ar žinote, kokį mėnesį pienas pats geriausias? Kodėl skiriasi ilgo brandinimo sūrio
spalva? Kokius pieno produktus galima vartoti žmonėms, netoleruojantiems laktozės?
Pagaliau, sveika ar nesveika suaugusiam žmogui vartoti pieno produktus?
„Piene ir pieno produktuose gausu riebalų, baltymų, kalcio, nepakeičiamųjų amino
rūgščių ir kitų mineralinių medžiagų bei biologiškai aktyvių junginių“, – tvirtina
J. Damašius.
KTU Pieno technologijos magistro studijų absolventas, įmonės „Žemaitijos pienas“
gamybos vadovas Vaidotas Marčiulionis, išvardijęs įprastas pieno produktuose
esančias naudingąsias medžiagas priduria, kad kai kurių pieno produktų cheminėje
sudėtyje yra ir laimės hormono.
Kurį mėnesį pienas geriausias?
Prieš porą metų KTU Maisto mokslo ir technologijos kompetencijos centro Pieno
technologinėje laboratorijoje buvo atlikti lietuviško kietojo sūrio „Džiugas“
palyginamieji kokybiniai tyrimai.
Pieno technologas teigia, jog sūrio spalvą, skonį ir tekstūrą veikia ne tik branda,
bet ir pieno kokybė. „Jeigu karvės ganosi, kai žydi pienės, jos suteiks gelsvą –
prisotintą karotino – pieną. Ilgo brandinimo sūrį pradedame gaminti gegužės
pabaigoje – kai po žiemos į ganyklas išėjusios karvės gauna parupšnoti šviežios
žolės“, – patirtimi dalijasi KTU absolventas.
Skirtingą sūrio spalvą lemia ir pieno savybės – žiemos pieno sūris labai šviesus,
beveik baltas, vasaros – geltonas. Beje, specialisto teigimu, pats geriausias ir
daugiausia maistinių medžiagų turintis pienas yra spalį – kai karvės, iki soties
prisiganiusios gryname ore žaliuojančiose pievose, grįžta į tvartus.
„Laimingas“ sūris
V. Marčiulionio nuomone, jeigu dėl pieno poveikio suaugusio žmogaus organizmui
egzistuoja įvairių nuomonių, tai rauginto pieno produktai neabejotinai naudingi.
„Jie atstato organizmo mikroflorą, yra kalcio, magnio, fosforo šaltinis. Jeigu iš
mėsos gaunamus baltymus virškiname ilgai ir nuobodžiai, tai sūryje baltymai jau yra
suskaidyti iki aminorūgščių ir organizmui padaroma „paslauga“, nereikia pačiam
skaidyti baltymų skrandyje. Sūrio maistines medžiagas pasisaviname lengvai ir
linksmai“, – šypsosi KTU absolventas tvirtindamas, jog brandinant sūrį jame gaminasi
ir laimės hormonas – seratoninas.
Beje, brandintas sūris tinka ir tiems žmonėms, kurie netoleruoja laktozės. Vienoje
iš sūrio gamybos stadijų sūris laikomas šiltoje patalpoje. Atlikti tyrimai, kad jau
šioje stadijoje beveik nebelieka laktozės, o po brandinimo galima drąsiai teigti,
jog sūris tinka laktozės netoleruojantiems asmenims. Naudojamo raugo mikroflora yra
tokia aktyvi, jog sugeba suskaidyti laktozę natūraliu biocheminiu būdu.
Pakuotės iš pieno – ne mokslinė fantastika
Pieno pasterizavimas per vieną sekundę ypač aukštoje temperatūroje, išlaikant
vertinguosius jo vitaminus ir mineralines medžiagas, objektyvus sūrio trapumo,
minkštumo, elastingumo, kramtomumo, pjaustomumo ir kitų savybių vertinimas,
naudojant matavimo prietaisą, o ne žmogaus jusles, valgomų pakuočių gaminimas iš
išrūgų baltymų ir kiti praktiškai pritaikomi tyrimai – tai tik dalis inovacijų,
kurias gali pasiūlyti pieno technologai, dirbantys su modernia įranga.
„Įmonėms reikia laiko, kad suprastų, jog bendradarbiavimas su mokslininkais joms yra
labai naudingas, – teigia vienos didžiausių Lietuvoje pieno pramonės įmonių gamybos
vadovas V. Marčiulionis. – Pavyzdžiui, KTU laboratorijoje yra visos sąlygos daryti
eksperimentus, tobulinti esamas technologijas ir kurti naujas. Jei pramoninėje
gamyboje reikalingi labai dideli pieno kiekiai ir, nepavykus eksperimentui, galimi
dideli nuostoliai, čia tyrimus galima atlikti mažomis modelinėmis sistemomis, su
mažesnėmis sąnaudomis.“
Kasmet apie 10 bakalaurų ir apie 5 magistrus pieno technologus išleidžiančios Maisto
mokslo ir technologijos studijų programos dėstytojas teigia, jog daugiau nei pusė
absolventų dirba pagal specialybę. „Mūsų studentai į įmones atsineša ne tik
teorines, bet ir praktines žinias, yra susipažinę su inovacijomis“, – sako dr. J.
Damašius.